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Subject:

◎咖啡的專用語

Author:
傲笑紅塵

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Date Posted: 03:00:28 05/06/02 Mon

◎咖啡的專用語
●令人愉悅的酸味，酸的（Acidity, Acidy）．令人不適的酸味（Sour）

　　鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺都沒有平常敏感。回想一下，每當感冒鼻塞的時候，吃東西是不是覺得比較無味呢？通常酸的食物聞起來也是酸的，我們所感受到的味道，其實是綜合味覺與嗅覺的複雜交互作用。硬要把味覺和嗅覺分開，似乎不太容易，難怪「味道」這個名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道。

　　我們常有機會嘗到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋……毫無疑問酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味，因為生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸；不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。

　　要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裡的單寧酸、菸鹼酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有衝鼻的氣味，讓你感到不適。這和美味的酸不同，強烈的酸刺激舌顓兩側邊緣，激發出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側以外，接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受，使一些柔和的酸接近鹹味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質感，成為味覺的主體，有人便用「乾淨」、「如鈴聲般清澈」（Bell-like）來形容酸味突出的咖啡。

　　酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺；反之，有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說，生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。

　　一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁一般人都能接受；若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。

●乾淨（Clean）咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。

●平衡（Balance）有著夠複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。

●質感，口感（Body, Mouthfeel）
　　質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質感單薄的咖啡喝益六來的口感像酒或是檸檬沈水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

●複雜度（Complexity）
　　指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制於喝時的當下感受。

●深度（Depth）
　　這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。

●苦味（Bitter）
　　這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友，可能會用「濃烈」來形容這種特色。

●甜味（Sweet）
　　有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由於部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖漿；這種舌尖並不必有反應。

●平順（Smooth ）
　　指酸味與苦味微弱，加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。

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