Ẩm thực Trung Quốc -- Khach Tru Audio

[ Show ]

Support VoyForums

[ Shrink ]

VoyForums Announcement: Programming and providing support for this service has been a labor of love since 1997. We are one of the few services online who values our users' privacy, and have never sold your information. We have even fought hard to defend your privacy in legal cases; however, we've done it with almost no financial support -- paying out of pocket to continue providing the service. Due to the issues imposed on us by advertisers, we also stopped hosting most ads on the forums many years ago. We hope you appreciate our efforts.

Show your support by donating any amount. (Note: We are still technically a for-profit company, so your contribution is not tax-deductible.) PayPal Acct: Feedback:

Donate to VoyForums (PayPal):

[ Login ] [ Contact Forum Admin ] [ Main index ] [ Post a new message ] [ Search | Check update time ]

[ Next Thread | Previous Thread | Next Message | Previous Message ]

Date Posted: 02:40:59 09/09/17 Sat
Author: Anonymous
Subject: Ẩm thực Trung Quốc

中國菜
Ẩm thực Trung Quốc (Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ)
---
4 trường phái
Xuyên 川菜(Tứ Xuyên四川菜), Hoài Dương 淮扬菜(Giang Tô 江穌菜),
Việt 粵菜(Quảng Đông廣東菜), Lỗ 魯菜(Sơn Đông山東菜)
8 trường phái
Xuyên 川菜(Tứ Xuyên四川菜), Tương 湘菜(Hồ Nam湖南菜),
Việt 粵菜(Quảng Đông廣東菜), Lỗ 魯菜(Sơn Đông山東菜),
Mân 閩菜(Phúc Kiến褔建菜), Chiết 浙菜(Chiết Giang浙江菜),
Huy 徽菜(An Huy安徽菜), Tô 穌菜(Giang Tô 江穌菜)
10 trường phái Kinh京菜 - Thượng Hải 上海菜
12 trường phái Thiểm Tây 陝西菜 - Dự 豫菜
14 trường phái Liêu 辽菜 - Ngạc 鄂菜
16 trường phái Tân 津菜 - Vân Nam 云南菜
8 tân trường phái Lũng 陇菜 - Hàng Bang 杭帮菜 - Cát Lâm 吉林菜 - Liêu 辽菜 -
Dũng 甬菜 - Thiểm Tây 陝西菜 - Tấn 晋菜 - Hỗ 沪菜
---
Ẩm thực Quảng Đông粤菜 gồm Quảng Châu广州菜, Triều Châu潮州菜,
Khách Gia客家菜, Thuận Đức順德菜,
Hồng Kông香港菜, Ma Cao澳門菜
(có thuyết nói là Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là
Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang)
(có thuyết nói là Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần, đó là
bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam)
(có thuyết nói là Ẩm thực Chiết Giang bao gồm các món ăn của
Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu)
(có thuyết nói là Ẩm thực Phúc Kiến bao gồm các món ăn
Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu)
(có thuyết nói là Ẩm thực An Huy bao gồm các món ăn của
miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà)
Ẩm thực Hoài Dương淮扬菜 gồm quốc yến Trung Quốc中國國宴菜
Ẩm thực Tô苏菜 gồm Kinh Tô京苏菜, Tô Tích苏锡菜, Từ Hải徐海菜
Ẩm thực Đông Bắc东北菜 gồm Long Giang龙江菜, Cát Lâm吉林菜,
Liêu辽菜, Đại Liên大连菜
Ẩm thực Phúc Châu福州菜, Hàng Bang杭帮菜, Tân Cương新疆菜,
Thượng Hải上海菜, Cống贛菜, Ngạc鄂菜, Nội Mông Cổ内蒙古菜,
Quý Châu贵州菜, Quảng Tây广西菜, Đài Loan台灣菜, Hải Nam海南菜,
Thanh Chân清真菜, Tây Tạng西藏菜, Thanh Hải青海菜, Hà Bắc河北菜,
Cung đình宮廷菜, Quan phủ官府菜, Đàm gia谭家菜
(Ẩm thực các dân tộc ở Trung Quốc người Hà Nhì,
H'mông, Duy Ngô Nhĩ, Choang, Dao, Hồi)
Ẩm thực Trung Hoa ở các nước ngoài海外中國菜 như Canada加拿大中國菜,
Ca-ri-bê加勒比中國菜,Philipin菲律賓中國菜, Ấn Độ印度中國菜,
Indonesia印尼中国菜, Nhật日式中國菜, Hàn韓式中國菜, Malaysia馬來西亞中國菜,
Pakistan巴基斯坦式中國菜, Peranakan峇峇娘惹料理, Chifa Peru秘魯中餐,
Puerto Rico波多黎各式中國菜, Mỹ美式中國菜, Singapore新加坡菜
---

西湖醋鱼
东坡肉
西湖莼菜汤
干炸响铃
油焖春笋
叫化童鸡
龙井虾仁
荷叶粉蒸肉
干菜焖肉
宋嫂鱼羹
排南
清汤越鸡
雪菜大汤黄鱼
沙锅鱼头豆腐
鱼头浓汤
爆墨鱼卷
冰糖甲鱼
火踵神仙鸭
蜜汁火方
拔丝蜜桔
吴山酥油饼
宁波汤团
嘉兴粽子
鸡腿芋艿

---

西湖醋魚
東坡肉
西湖蒓菜湯
乾炸響鈴
油燜春筍
叫化童雞
龍井蝦仁
荷葉粉蒸肉
乾菜燜肉
宋嫂魚羹
排南
清湯越雞
雪菜大湯黄魚
沙鍋魚頭豆腐
魚頭濃湯
爆墨魚卷
冰糖甲魚
火踵神仙鴨
蜜汁火方
拔絲蜜桔
吳山酥油餅
寧波湯團
嘉興粽子
雞腿芋艿

---
Nếu như ở Việt Nam, món lòng lợn tiết canh bao gồm các món từ: Tiết canh khai vị, lòng, dạ dày, gan, cổ hũ, gan, cuống họng..., tiết đọng, cháo thì người Trung Quốc cũng có một món ăn tổng hợp tạm gọi là LÒNG LỢN TIẾT CANH TRUNG QUỐC bao gồm các món:

Đầu đao thái 頭刀菜: Tiết lợn nấu đậu phụ và các loại rau thơm.
Sát Trư thái 殺豬菜: Gồm gan lợn, thịt mông sấn, thịt thăn luộc.
Bạch sắc tam vương tử 白色三王子: Thịt ba chỉ, lòng lợn, tràng luộc.
Cung bộc nhục cân 宮爆肉筋: gân lợn rán giòn.
Lão lạp nhục 老臘肉: Thịt lợn sề muối (Cái này ở hàng Cháo lòng tiết canh nào ở Trung Quốc cũng làm sẵn, đợi thực khách đến ăn mới mang ra).
Trư cước chử thanh thái 豬腳煮青菜: Chân giò hầm rau.

Ngoài ra còn có món Mi Chúc, tức cháo lòng lợn đặc quánh của dân tộc thiểu số Trung Quốc.

Một buổi sáng đến vùng cao ở Trung Quốc, uống chén rượu nhắm mấy món này rất dễ liên tưởng đến hương vị lòng lợn quê nhà.
---
Các phương pháp làm chín thực phẩm
Om, Ninh, Hầm, Tần, Quay, Luộc, Nấu, Kho, Hấp, Rang, Xào, Rán, Nướng, Muối, Nộm, Sấy, Hun khói, Phơi khô, Ngâm giấm, Ngào đường, Ngâm dầu mỡ, Đông lạnh, Chay, Gỏi
---
Nem Phùng - Nem nắm Giao Thủy - Nem chua Thanh Hóa - Nem lụi - Nem nướng - Nem Lai Vung
Nem chạo - Chạo chân giò Kim Sơn - Chạo bò - Chạo cá - Chạo tôm
Nem chạo nướng Liên Chung, Bắc Giang
Nem tai - Nạm bò - Gỏi cá mè - Gỏi nhệch - Gỏi cá trích - Cá thính Lập Thạch - Cá thính Hạ Hòa Phú Thọ
Thịt chua Thanh Sơn, Phú Thọ - Thịt muối chua người Dao ở Sơn La - Thịt muối chua người Mường ở Hòa Bình - Thịt chua Hà Giang - Thịt chua Tuyên Quang - Thịt chua Nghệ An - Thịt chua Quảng Nam
Thịt muối - Corned beef có nguồn gốc từ Ireland. Người ta ướp thịt bò sống trong hỗn hợp nước muối, đường, muối diêm (saltpeter, muối nitrate), và gia vị trong tủ lạnh 10 ngày, rồi sau đó nấu chín với rau củ.
- Prosciutto crudo, hay còn gọi tắt là crudo, có nguồn gốc từ Ý. Người ta ướp chân heo (thịt sống) với muối, giữ trong điều kiện lạnh ẩm khoảng 2 tháng. Sau đó muối được rửa sạch, thịt được treo trong điều kiện khô mát, thoáng gió, trong chỗ tối, trong nhiều tháng trời (có thể lên tới 18 tháng) để nó khô từ từ. Quá trình làm crudo khá dài, thường bắt đầu vào mùa đông lạnh, và thịt "chín" trong quá trình muối, không dùng nhiệt.
- Thịt vịt muối
- Đùi lợn muối Jamón Ibérico
- Hải cẩu thối rữa nhồi chim chết Kiviaq
Thịt hun khói - Xúc xích
- Đùi lợn xông khói Kim Hoa, Chiết Giang, Trung Quốc
- Thịt lợn xông khói Tây Bắc
- Gà xông khói
Thịt nguội - Giăm bông chín ban đầu được chích nước muối có pha với gia vị. Lượng nước chích bằng khoảng 20% lượng thịt. Sau đó thịt được trụng nưới sôi rồi hun khói hoặc hun khói trước khi trụng. Do lượng nước cao giăm bông chín phải để ở chỗ lạnh và chỉ giữ được vài ngày. Một loại nổi tiếng là Prager Schinken (Pražská šunka) của vùng Bohemia.
- Giăm bông sống được sát muối rồi sau đó treo lên phơi khô hay hun khói để giữ được lâu.
- Giăm bông treo khô thường được sản xuất ở các nước Nam Âu như Pháp, Tây Ban Nha và Ý, nơi khí hậu cho phép thịt được khô đi dần dần. Nổi tiếng là Prosciutto di Parma của Ý, được xát muối và treo khô trên hơn 1 năm. Cũng từ vùng này là loại giăm bông hiếm và đắt hơn, Culatello-giăm bông.
- Giăm bông Serrano của Tây Ban Nha cũng được chế biến tương tự nhưng thường thì được trộn nhiều gia vị hơn. Một đặc sản khác của nước này là Jamón Ibérico Bellota, còn được gọi là Pata-Negra-giăm bông, xuất phát từ thịt của heo đen nhà, nhưng thả ra sống hoang ăn hạt dẻ (bellota) trong các rừng hạt dẻ. ba loại giăm bông treo khô khác được ưa thích là San-Daniele-giăm bông của Ý, Bayonne-giăm bông (Jambon de Bayonne) từ vùng ở nước Pháp của Baskenland và Aoste-giăm bông (Jambon de Bosses) của Pháp ở vùng Savoyer Alpen. Cũng nổi tiếng là Presunto de Chaves từ Chaves ở Bồ Đào Nha. Giăm bông treo khô thường được cắt rất mỏng vì nó dai hơn.
- Giăm bông hun khói phát xuất từ những vùng lạnh và ẩm, mà cả thịt ướp muối cũng có thể bị mốc vì độ ẩm. Những sản phẩm được biết tới nhiều là Westfälischer Schinken, Holsteiner Katenschinken, Ammerländer Schinken và Schwarzwälder Schinken, mà được hun khói bằng gỗ cây thông.

Thịt khô - Bò khô - Trâu khô - Mực khô - Cá khô - Sá sùng khô
Thịt bò sống, cá sống, hải sản sống
Tiết canh vịt, ngan, lợn, dê, tôm
Trứng sống - Trứng lòng đào - Trứng vịt muối - Trứng bắc thảo - Trứng nước tiểu - Trứng vịt lộn
Mắm - Tương - Tôm chua Huế - Mắm thính Hội An - Mắm rươi - Mắm cá - Mắm cáy - Mắm tôm - Mắm tép
Ruốc thịt lợn, bò, nai
Giò thịt lợn, bò, ốc
Chả quế - Chả rươi
Rắn - Côn trùng - Cà cuống - Đuông - Châu chấu - Trứng kiến
Rươi kho - Lươn Nghệ An - Thịt chuột - Thịt chó - Lòng lợn

Dưa chua - Sung muối - Dọc mùng muối - Dưa khoai - Nhút
Đậu phụ thối
Quả chay - Quả bứa

Cao sằng, khẩu si, cống phù, phồng phềnh, cổng chao, áp chao
thang cốt - thắng cố
khâu nhục
chẳm chéo, rau đắng cảy

[ Next Thread | Previous Thread | Next Message | Previous Message ]